Планировка ресторана: как разложить зал и кухню по нормам и посчитать места

Планировка ресторана решает, сколько гостей вы посадите и успеет ли кухня их накормить. Это расчёт: метры зала на каждое место, площадь кухни под меню, проходы для официантов, путь продуктов от двери приёмки до тарелки. Я Надежда Кармин. За 14 лет мы сделали больше 380 коммерческих проектов, больше 190 из них вели полным циклом, от планировки до открытия. Ниже разбираю, как посчитать посадку на 50 и 100 мест, как делить площадь между залом и кухней, что говорят нормы и как проверить помещение до того, как подписан договор аренды.

Деньги ресторана зарабатываются в двух местах сразу. В зале гость садится, в кухне готовят то, что он заказал. Если одно из этих мест посчитано на глаз, второе работает вхолостую.
Типичная история выглядит так. Владелец хочет больше столов и отрезает кусок кухни. Зал на бумаге растёт, а горячий цех уже не справляется с заказами в пятничный вечер. Блюда ждут на раздаче, официанты стоят в очереди, гость смотрит на часы. Лишние столы есть, оборота нет.

Бывает и обратная ошибка, она тоже стоит денег: огромная кухня под меню из десяти позиций и зал, где стол стоит вплотную к двери в санузел. За аренду каждого метра вы платите одинаково, а зарабатывает только посаженный метр.

Есть и третья цена, самая неприятная. Планировку, которая не проходит по санитарным правилам или по эвакуации, переделывают после ремонта. Это снос перегородок, перенос сетей и повторная отделка. Поэтому я не перехожу к визуализации, пока планировка не посчитана и не утверждена.

Про стиль, свет и атмосферу зала я подробно писала в статье о дизайне ресторана, там же есть общий раздел о зонировании. Здесь глубже и суше: метры, цеха, потоки, санузлы, выходы.

Помещение ресторана складывается из нескольких зон: гостевой зал, кухня с цехами, склад, санузлы, вход с гардеробом и служебные помещения для персонала. Каждая зона забирает свою долю квадратных метров, и делить их начинают с меню.

Сразу скажу неудобное: нормы, которая задаёт площадь кухни или обязательное соотношение зала и кухни, нет. Свод правил по общественным зданиям считает только метры зала на место. Всё остальное отраслевые ориентиры, и они расходятся на несколько процентов. Для первого расчёта аренды я беру такую вилку.

Читайте таблицу как стартовую точку. Кафе на полуфабрикатах обходится кухней меньше и отдаёт освободившиеся метры посадке. Ресторан, который сам разделывает мясо и рыбу, наоборот, просит кухню ближе к верхней границе. Иностранные источники любят «правило 60 на 40», но там другие допущения, и переносить его на московское помещение один в один я бы не стала. Точную площадь кухни задаёт технологический проект под ваше меню.

Цех на кухне ресторана: отдельная зона со своим столом, инструментом, холодильником и мойкой под одну задачу. В ресторане полного цикла обычно выделяют заготовочный цех для сырого мяса, рыбы и овощей, горячий и холодный цеха, мойку кухонной посуды и отдельную мойку столовой. Состав зависит от меню, и его закрепляет технолог.

Санитарные правила общественного питания задают главное условие для планировки кухни: технологические процессы идут потоком. Сырьё, сырые полуфабрикаты и готовая еда не встречаются друг с другом. Грязная посуда не идёт навстречу чистой. Посетители не пересекаются с персоналом, который готовит. Если кухня работает с полуфабрикатами и цехового деления у неё нет, работать с сырьём ей нельзя.

Отсюда и правило расстановки оборудования. Для сырья и готовой продукции нужны раздельные столы, холодильное оборудование, маркированный разделочный инвентарь и посуда. Послабление в редакции 2020 года было только для маленьких заведений: при числе мест меньше 25 допускается один холодильник для сырья и готовой продукции, если всё лежит в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.

С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282−26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18). Он заменил СанПиН 2.3/2.4.3590−20 и поменял нумерацию пунктов. По описаниям нового документа принцип поточности сохранился. Если вам показывают проект кухни со ссылками на пункты старого документа, попросите перепроверить их по новому.

Ещё одно неудобное следствие. Санитарные правила говорят о потоках. Развести их на 15 метрах кухни с одним дверным проёмом бывает физически невозможно. Это видно только на чертеже с расставленным оборудованием.

Посадочное место на языке норм: стол, стул и доля прохода к ним. Площадь зала на одно место задаёт таблица 5.3 СП 118.13 330.2022 «Общественные здания и сооружения» (п. 5.48, утверждён приказом Минстроя от 19.05.2022 № 389/пр, действует с изменением № 5 от 25.02.2025). Считают площадь обеденного зала без раздаточной, значения «не менее».

Строку выбирают по формату обслуживания, а не по вывеске. Если в «кафе» работают официанты и подают горячее, считайте по строке ресторана. В московских нормах МГСН 4.14−98 «Предприятия общественного питания» стоят те же значения. Свод правил проектировщики используют как расчётный ориентир, обязательной цифрой его делает задание на проектирование.

При 1,8 м² на место зал на 50 гостей занимает не меньше 90 м². Если зал получает около половины площади помещения, всё помещение выходит примерно 150−180 м². Меньше уже тесно: кухня сожмётся, и мы вернёмся к очереди на раздаче.

Сто мест по той же норме требуют зала от 180 м². При доле зала 50−60% это помещение ориентировочно 300−360 м². Цифры минимальные: барная стойка, станции официантов и гардероб в них не входят, поэтому реальная посадка часто выходит просторнее.

При расчёте проходов ориентируются на СП 59.13 330.2020 «Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения» (п. 8.4.7): между столиками со стульями не меньше 0,9 м, у прилавков раздачи в заведениях самообслуживания не меньше 1,2 м. Этот свод входит в перечень обязательного применения. На практике 0,9 м означает, что официант с подносом проходит, не задевая спинку стула, а гость в коляске доезжает до стола.

Ширину основного прохода в зале считают от числа людей: не меньше 0,2 м² площади прохода на каждого, кто будет по нему эвакуироваться. Выходы по СП 1.13 130.2020 «Эвакуационные пути и выходы» (п. 4.2.19), как правило, не уже 0,8 м. Если через выход эвакуируются больше 50 человек, его ширина не меньше 1,2 м. В подвале и цокольном этаже эвакуационных выходов должно быть не меньше двух.

Расстояние от дальнего стола до выхода зависит от огнестойкости здания. В МГСН 4.14−98 для зала объёмом до 5 тыс. м³ это от 30 до 65 м. Чем ниже огнестойкость здания, тем короче допустимый путь. Класс здания знают только документы на дом, поэтому эту цифру для вашего помещения проверяет проектировщик.

Для зала со столиками нужен туалет для гостей, а у персонала, как правило, свой. По С П 118.13 330.2022 (п. 5.54) общий санузел для персонала и посетителей допускается только в небольших заведениях: если одновременно в здании меньше 50 человек или гости проводят там меньше часа, и это прописано в задании на проектирование. Число унитазов на 50 или 100 мест считает проектировщик по заданию и ожидаемому потоку гостей. Вход в туалет делают так, чтобы он не вёл через кухню или склад.

Вентиляция кухни в многоквартирном доме должна быть автономной: это требование СанПиН 2.1.3684−21 (п. 128). Присоединение к общей вытяжке дома правила допускают только при отдельных условиях, и строить на нём расчёт кухни я бы не стала. Проверьте, где пройдёт короб вытяжки, до подписания аренды. Если трассу провести некуда, кухни полного цикла в этом помещении не будет.

Планировку ресторана проще понять на реализованных объектах. Четыре наших проекта показывают разные задачи посадки.

У ресторана «Эго» был вытянутый зал. Длинный коридор со столами вдоль стен плохо продаётся: дальние места пустуют, а у входа тесно. Я разбила зал на три зоны декоративными реечными перегородками и перепадом уровня пола. У окна зона на двоих с мягкими диванами и панорамным видом, это самые дорогие столы. По центру основной зал. У входа бар с высокими столами. Проект реализован в январе 2024 года.

«Vintage», кафе «Полянка» и паб «Закон Бернулли» показывают ту же задачу в других форматах. В кафе посадка плотнее, норма зала там 1,6 м² на место. Если часть гостей сидит за барной стойкой, проверьте проход вдоль бара отдельно, иначе очередь у стойки перекроет путь официанту. Фотографии всех четырёх объектов собраны в разделе наши проекты.

Планировка у нас входит в дизайн-проект, который стоит от 6 000 ₽/м². На второй неделе работы вы получаете 3−6 вариантов планировок, дальше идут эскизы, визуализации, чертежи и комплектация. Чертёж планировки ресторана с расставленными столами, оборудованием кухни и проходами входит в этот комплект.

Если помещение ещё не выбрано, есть отдельная услуга подбора. Мы анализируем варианты и делаем 3−5 вариантов посадочных планировок под ваш формат. Стоит 10 000 ₽, при заказе дизайн-проекта 0 ₽. Расчёт стоимости проекта под ваши метры можно сделать на главной странице.

Но я всегда предупреждаю: дешевле всего планировка обходится до аренды. После подписания договора вы уже платите за метры, которые могут не подойти под кухню. Если помещение требует перепланировки, проект и согласование мы организуем через партнёра.

Пересечение потоков редко видно на красивой визуализации. Оно видно в первую пятницу после открытия.

• Официант идёт через очередь. Владелец ставит кассу или гардероб на пути от раздачи в зал. Гости в куртках стоят там же, где носят горячее. Официант ждёт, блюдо остывает, гость пишет отзыв.
• Грязная посуда идёт навстречу чистой. Мойку ставят там, где осталось место, и поток грязных тарелок пересекает раздачу. Это прямое нарушение поточности.
• Поставки через зал. Вход для продуктов не продуман, и коробки с сырьём заносят мимо гостей. Сырое встречается с посетителями, а утренняя приёмка мешает завтракам.
• Столы «как влезут». Стулья выезжают в проход уже 0,9 м, и через месяц персонал ходит боком. Через полгода часть столов просто убирают, а посадка, ради которой урезали кухню, исчезает.
• Туалет через кухню. Единственный путь к санузлу проходит мимо цехов. Это неудобно гостю и противоречит разделению потоков.

Каждую из этих ошибок дешевле исправить на чертеже, чем после ремонта.

Больше 190 проектов мы вели полным циклом, до открытия. Прежде чем ехать на просмотр, ответьте себе на три вопроса. Сколько мест вам нужно? Вы готовите из сырья или из полуфабрикатов? Где в этом помещении пройдёт вытяжка? Ответы сразу показывают, подходит помещение или нет.

Перед подписанием аренды проверьте помещение по пяти пунктам.

1. Посчитайте зал: число мест умножьте на норму вашего формата, для ресторана с официантами 1,8 м².
2. Убедитесь, что на кухню, склад, санузлы и служебные остаётся 40−50% площади.
3. Проведите на плане путь продуктов от приёмки через склад и цеха к раздаче и обратный путь грязной посуды. Они не должны пересекаться.
4. Посмотрите выходы: если через выход эвакуируются больше 50 человек, его ширина 1,2 м, в подвале и цоколе выходов не меньше двух.
5. Если это жилой дом, найдите трассу для автономной вентиляции кухни.

Это мой рабочий порядок для первой проверки, окончательный ответ даёт проект. Но если помещение не прошло хотя бы один пункт, торговаться за арендную ставку уже бессмысленно.

И подумайте о том, как ресторан будет жить через пару лет. Меню растёт, появляется доставка, кухне нужен ещё один холодильник и стол сборки заказов. Планировка, где кухня занята до последнего сантиметра, это не выдержит. Оставьте ей запас.